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馒头成熟原理解读

蒸汽催熟的原理是通过蒸汽的对流和传导将热量传递给面团，通过温度的不断升高来催熟。面团入笼后的温度一般在100℃以上[意思是水烧开后再蒸]，通过热传导充分加热面团，其温度取决于火力和气压。生坯加热后，营养物质蛋白质和淀粉会发生化学变化。淀粉在50℃开始膨胀，60℃糊化，100℃糊化。在这个过程中，淀粉变成一种粘稠的胶体，冷却后形成凝胶，使成品糕点非常光滑。

蛋白质加热到50~60℃时，会发生热变性，也称热凝固变性，同时排出其中的“结合水”，即蛋白质中的水。当蛋白质完全变性凝固后，面点就会被蒸熟。蒸制糕点的面团多为发酵面团，在加热过程中会产生大量气体，使面筋网络产生气泡，形成多孔组织结构，富有弹性，这就是蒸法制作糕点的原理。

总结:我上面说的是糕点制作中的蒸制技术原理和标准，而在中式糕点中，凡是能蒸的面食，如馒头、包子、蒸饺、蒸饺、花卷等。，按照中国面食蒸制工艺的要求，都是指开水后蒸，所以包子都是冷水蒸。

为什么很多人说:冷水蒸的馒头很软？

包子的蒸法之所以会有这么大的差异，主要是因为在我们的生活中重复使用了两种不同的蒸法，所以有一种观点认为各认为自己用的方法是正确的。其实两种蒸法在一定因素下是正确的。为什么这么说？原因是:

馒头的蒸法和面团的发酵方法有很大关系

酵母发酵的面团用冷水蒸，原因如下:

酵母发酵属于微生物发酵模式，其最大的缺点是酵母发酵过程中易受外界温湿度影响。面团醒发的关键是掌握温度和湿度的关系。面团醒发的最适环境温度为28~32℃，在此范围内酵母的繁殖能力最强。打样的相对湿度以65%~75%为宜。

平时个人使用酵母制作面团时，在醒发过程中很难保证面团是在这个标准条件下制作的。所以很多人只是通过肉眼可见的面团大小来判断面团是否真的醒发，就像这种体验，所以很多没有发酵过的面团会被当做发酵面团。

简单来说，你认为已经发酵的面团实际上没有发酵好，因而没有完全发酵的面团需要用冷水蒸。原因是:

在用酵母冷水蒸馒头的整个过程中，生馒头胚经历了两次醒发。将生馒头胚放入蒸笼中一段时间就是第二次醒发，而用光和开水蒸馒头的过程，随着锅内温度的逐渐升高，在温度和湿度达到酵母醒发的标准条件之前的这段时间里，已经经历了第三次醒发。

所以很多人会误以为冷水蒸馒头才是正道，因为效果很明显，做出来的馒头外观和口感都很好。

但是很多人忽略了一个很重要的因素

这种用冷水在锅里蒸馒头的方法，其实是对发酵不理想的面团的一种补救。这种在锅里用冷水蒸馒头的方法，多数情况下是用酵母或老面，因为这两种方法都属于生物发酵，容易受外界温湿度和发酵时间的影响。

其中，用冷水蒸酵母发酵制作的馒头绿胚较为常见，而面团发酵制作的馒头绿胚则多为打开水后蒸。造成这种差异的主要原因是面团不易保存，长时间不用会变质失效，所以生活在农村的人习惯用面团做馒头，使用的频率也很高，所以面团可以很好的保存，面团发酵时可以放在温度适宜的火炕上。

相反，住在城市的人很少自己蒸馒头，所以很难保存老面。自然，馒头多是用相对容易的酵母蒸出来的，而且醒发的环境有限，所以面团醒发多不尽如人意，所以馒头往往是冷水蒸的。

化学发酵和生物发酵蒸煮方法的区别

除了上面提到的两种生物发酵法，馒头还有一种发酵法，就是用发酵粉进行化学发酵。它最大的优点是发酵法的稳定性极高，在发酵过程中不易受外界温度和湿度的影响。所以蒸馒头的时候，主要是水开了再蒸馒头。

老面怎么用？

“老面粉”其实是一种酵母种子。使用前需要用温水浸泡几分钟，然后搅拌融化【水温不要超过40摄氏度，过高的温度会烧坏里面的菌种，影响其发酵能力】，然后我们就可以用这种融化的老面粉水来和面了。

老面粉和面粉的比例是多少？

面粉和老面粉之间没有一个非常具体和标准的比例，因为发酵种子中的菌种数量是不确定的，不同老面粉所含的菌种数量也不一样，所以只能有一个大概的比例，即100克老面粉可以发酵200-500克面粉，具体用量要根据季节调整。如果夏天气温高，发酵快，可以少用老面粉，冬天气温低，发酵慢，要多用老面粉。

也就是说，面团的量可以是你想要多少就有多少，因为它的主要作用是作为发酵的起子，里面的微生物菌种会在混合好的面团内部繁殖，从而达到发酵面团的效果。所以面团放的少，醒发的时间会长一点，放的多，醒发的时间会缩短。