猪蹄要想好吃，最重要的是最大程度的还原肉的味道，而红烧猪蹄的难点就在于它本身浓重的腥味，所以所谓红烧猪蹄的技巧和配方都是为了去除猪蹄的腥味，所以就像红烧猪蹄的香料配方，二三十种香料的配方其实是在误导大家。这里我就说说红烧猪蹄比较重要的技巧，以及红烧猪蹄的配方如何搭配最好。

红烧猪蹄最佳配方怎么搭配

其实做红烧肉久了，你会发现红烧肉的香辛料配方搭配有一个原则，就是根据具体肉类食材的特点，选择合适的香辛料，食药同源，就像中医配方没有模板，就是对症下药，我们的红烧肉也有这个意图。

猪肉成分的特性分析

猪肉食材特点明显，个人感受主要是两点。一点是猪蹄的毛味比较重，另一点是皮脂比较厚，所以我们在搭配香料的时候主要围绕这两点来调配香料。

1。选择能去除猪蹄腥味的香料

能去除猪蹄腥味的香辛料分为两类，一类是用香辛料本身的强烈气味掩盖猪蹄的腥味，另一类是能去除猪蹄本身腥味的香辛料。第一类是典型的八角、桂皮、茴香等。第二类是胡椒、草果、高良姜等。

2。能让猪蹄变软、变烂、脱骨的香料

上面说了，猪蹄的特点是皮脂厚，筋多，所以想好吃。除了味道很重要，猪蹄的味道也很重要。所以在选择香辛料的时候，我们需要搭配一些能让猪蹄变软变烂的香辛料，所以有透骨的香辛料是很重要的，因为猪蹄里面含有的腥味很难去除。如果不加入一些渗透性强的香料，猪蹄的内部就很难去除。因此，选择的香料如下:

能让猪蹄变软、变烂、脱骨的香料:山楂

能做到红烧猪蹄透骨香的香料有:丁香、砂仁

因此，根据上述思路，我们可以大致确定红烧猪蹄的香辛料配方主体，即以八角、桂皮、花椒为君料，茴香、高良姜、草果为臣料，再辅以辅料，即具有勾兑卤水作用的香辛料，那么红烧猪蹄的具体配方如下:

八角10克、肉桂6克、花椒15克、茴香5克、高良姜5克、草果5克、丁香2克、砂仁4克、山奈4克、陈皮5克、肉豆蔻3克、草果3克、甘草3克、白芷4克、罗汉果1克

卤猪蹄卤水、香辛料与其他材料关系的说明

一个好的配方不仅要包括香料，还要代表一个完整的合格的味道，只有香料做不出合格的味道。所以，一个只有香辛料的配方并不能真的称之为配方，而一个配方应该包括香辛料、调味料和卤水用量，那么下面就来说说其他看似不重要但实际上非常重要的几点。【下面提到的所有比例都是根据文章中的香料配方组合的】

1。盐水的制备和用量

按照上面的香料量，要配的卤水是30斤左右，第一锅卤水要配高汤，高汤的烹饪比例是30斤。比如需要的食材是猪骨8斤，冷水40斤，然后用猛火煮，做成卤水底汤。

2。盐水的调味方法

好吃的猪蹄要尊重一个原则，就是最大程度的突出肉味。比如很多人在做红烧肉的时候，一味的追求香辛料的味道，以至于香辛料的味道掩盖了肉的味道，使得做出来的红烧肉吃起来很苦。好吃不好吃，有没有吸引力都是问题。

红烧肉制作经验【适用于各种红烧肉做法】:

香辛料配方是通过调味的量来补充的，也就是说香辛料配方在红烧肉中最大的作用主要是去除肉类食材的腥味，所以在红烧肉制作的整个过程中起辅助作用，而调味的使用是红烧肉制作的关键，因为调味所能增加的鲜香和咸味对成品红烧肉的口感影响很大。香喷喷的红烧肉不仅味道鲜美，还能有效抑制肉类食材的油腻感。

盐600g，冰糖150g，味精200g【第一锅卤水的调味方法】

肉中加入盐5g、味精2g、糖5g-10g【第二锅卤水后加入各种调料的方法】

红烧猪蹄经验技巧分享

以上，我们系统分享了红烧猪蹄的配方和搭配思路。好的口感除了好的配方，一些细节操作也很重要。下面，我总结了一些红烧猪蹄的使用经验和技巧。

1。猪蹄臭的处理技巧:

猪蹄的臭味主要有两个来源，一是血水，二是鱼腥味。血水可以浸泡焯水，腥味最好去除猪蹄皮脂的绒毛。先用喷枪清理掉绒毛，尤其是猪蹄表面的褶皱，然后用刀刮干净。其次，我们用清水泡猪蹄的时候，可以加点小苏打和食物。

2。猪蹄的味道:

因为猪蹄含有大量的胶原蛋白，热量很重要。记得用小火腌制猪蹄，这样可以最大程度的保证猪蹄的柔软度，也可以提高猪蹄的出肉率，不至于把猪蹄煮熟，避免猪蹄中的胶原蛋白流失到卤水中。

3。猪蹄的清管方法:

猪蹄的颜色以红色为主，不是红褐色就是枣红色等。主流的上色方法是用糖色的红曲米水，红曲米水的比例为1: 3，或者换一种方式直接用苏木水，也能得到猪蹄的红润色泽。