腐乳是什么菌发酵(腐乳发酵的霉菌是哪些菌)
2023-05-23 01:01:21投稿人 : yq4qlskj围观 : 57 次0 评论
腐乳是由豆腐经过微生物发酵，然后用盐和各种香料腌制而成。由于其独特的口感和较高的营养价值，深受人们的喜爱。但是你有没有想过在腐乳发酵的过程中，会长出一层蓬松的霉菌？
那么，这些模具是什么？下面小编带你了解一下。
腐乳的加工工艺一般要经过浸泡、打浆、过滤、蒸煮、打浆、蹲料、凝固、压榨切块、前期发酵、揉制腌制、后期发酵。但最重要的环节是发酵。
腐乳一般是用微生物发酵的。微生物发酵主要水解大豆中的蛋白质。不同种植区域有不同品种的大豆，使得腐乳营养丰富。主要有蛋白质、氨基酸、糖类、植酸、游离脂肪酸、维生素。
其中，微生物发酵主要分为毛霉发酵、根霉发酵和细菌发酵。
1。毛霉发酵
毛霉的主要类型有雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、巨毛霉和腐乳毛霉，常用于腐乳的发酵。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶产量较大，使腐乳具有可口的蛋白质分解产物。毛霉丝发达，有利于发酵，能保证腐乳细腻的口感和质地，使腐乳坯体松软，易于消化吸收营养。但毛霉的生长温度一般在15 ~ 25℃，不利于夏季生产和发酵。
▲毛霉
2。根霉发酵
根霉主要包括米根霉、华根霉、无瓣根霉等。由于其与毛霉的高亲和力，根霉也常用于腐乳的发酵。根霉比毛霉耐高温，生长温度范围更广，不受季节限制。根霉分泌的淀粉酶非常活跃，能糖化淀粉产生酒精。另外，在后期发酵中，根霉糖化淀粉产生的少量乙醇和乳酸可以用来丰富腐乳的风味。而且根霉可以分泌脂肪酶等酶系统，分解产生更多的营养物质。
3。细菌发酵[/s2/]
细菌在腐乳发酵中的作用与根霉毛霉相似，但发酵周期更长。在日常生产中，常用的腐乳发酵菌种主要有微球菌和枯草芽孢杆菌。
微球菌能产生脂肪酶、谷氨酰胺等酶。谷氨酰胺酶具有良好的耐盐性，有利于高盐条件下的腐乳发酵。谷氨酰胺酶可以转化L-谷氨酸，为腐乳发酵提供更美味的风味。枯草芽孢杆菌具有非致病性和蛋白质分泌强的特点，可以为腐乳发酵提供良好的物质基础，使腐乳发酵更加彻底。
▲枯草芽孢杆菌
▲微球菌
腐乳的检测标准为GB 2712-2014《食品安全豆制品国家标准》，其检测项目及限量值如下:
综上所述，腐乳虽然风味独特，营养价值较高，但还是建议消费者适量食用，尤其是高血压患者，尽量不要食用，因为这是一种含盐量较高的食物。
来源：传奇知识网，转载请注明作者或出处，尊重原创！
相关文章
黄梅时节家家雨青草池塘处处蛙的意思（黄梅时节家家雨青草池塘处处蛙的意思是什么）
本文目录一览： 1、黄梅时节家家雨,青草池塘处处蛙的意思是? 2、黄梅时节家家雨,青草池塘处处蛙.这句诗句是什么意思 3、《约客/有约》原文翻译赏析,约客/有约全诗的意思 4、黄梅时节家家雨,全诗 黄梅时节家家雨,青草池塘处处...
2024-02-22 22:29:07黄梅时节家家雨青草池塘处处蛙的意思黄梅池塘时节青草家家
发表评论