鱼为什么有腥味(鱼产生腥味的主要原因)
2023-06-10 12:00:17投稿人 : yq4qlskj围观 : 50 次0 评论
鱼被捞出水面后，其体表接触空气体不久就会产生鱼腥味。一般海水鱼刚出水的时候腥味很淡，淡水鱼的腥味比较浓，而且因鱼的品种不同而不同。
此外，体表粘液分泌较多的鱼，接触空气体后往往会产生严重的腥臭味，因为粘液中的蛋白质、卵磷脂和氨基酸被体表的细菌分解，产生氨、甲胺、硫化氢、粪臭、六氢吡啶等恶臭物质。
淡水鱼的腥味主要是土壤中放线菌产生的六氢吡啶类化合物。六氢吡啶在鱼的表面与乙醛结合，产生淡水鱼的泥腥味。鱼体表粘液中含有的氨基戊醛和氨基戊酸也有强烈的鱼腥味和血腥味。
海鱼腐败气味的主要成分是三甲胺。原因是新鲜海水鱼中氧化三甲胺含量高，鱼死后氧化三甲胺还原成有鱼腥味的三甲胺。因为淡水鱼中的三甲胺氧化物比海鱼中的少，所以新鲜度降低后，海鱼的腥味比淡水鱼的腥味更浓。
因为三甲胺、硫化氢等引起鱼腥味的物质都是碱性物质，所以在做鱼菜的时候，加入醋酸、醋、柠檬汁会让鱼腥味大减！淡水鱼在初加工时要尽可能的洗去血水，去掉鱼肚子里的黑膜会减少腥臭味。在烹饪过程中加入料酒、姜、葱、蒜也可以减少或掩盖鱼腥味。
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