“烧炭、烤火、暴晒”，全网消费者充分发挥聪明才智，用各种方法“折磨”着处于风浪风口浪尖上的钟，力图证明钟就是融不进去，就是变态。

有人认为钟不能升级是因为添加了卡拉胶等增稠剂，可能对人体有害；也有人吐槽，雪糕烧了就变黑了。这个雪糕肯定是化学物质，不能吃；还有人表示不满:这么大的价钱你给我添加剂？

市场监管部门也注意到了相关情况，并表示已开展调查。但有些问题，在没有确切的调查结果之前，可以通过逻辑分析甚至常识来解决。

比如卡拉胶真的值得你恐惧吗？雪糕烤黑一定有“鬼”？我们吃的添加剂是怎么上餐桌的？

冰淇淋为什么烤黑了？

暴晒过后，网友们直接在火上烤，同时出现了一个新问题:冰淇淋表面被烤黑了。看着黑暗的东西，消费者难免会感到不安，会联想到杂乱的“化学物质”。

不过烤黑冰淇淋的原理其实很简单，就是冰淇淋中的有机物在没有完全燃烧的情况下会生成黑色物质，而这些黑色物质主要是碳。

所有有机物都含有碳，这是常识。蛋白质、脂肪、糖都是有机物，是冰淇淋除水以外的主要成分，所以把冰淇淋烤黑是正常的化学反应。

类似的生活例子其实很常见。肉的主要成分是水、蛋白质、脂肪和糖，成分和冰淇淋差不多。但是烧烤的时候，一不小心，肉就会被烤黑，甚至变成一块炭。

如果你了解有机物的概念，你就不会对烤黑冰淇淋的问题感到惊讶，这不是新闻。

烘焙黑冰淇淋和卡拉胶有关系吗？卡拉胶是以半乳糖为基本单位聚合而成的多糖，也叫碳水化合物，所以卡拉胶烧烤后会正常变黑。

另一方面，对于一个很厚的雪糕来说，如果烧烤后没有变黑，可能是比较明显的“异常”现象。

其实通过燃烧来判断食物好坏的方法，其实在很多年前就被证伪了。有传言说面条里装的是塑料，可以点燃，实验是我自己做的。

但食药监部门明确表示，面条会燃烧，不能作为判断是否含有有害物质的依据。做面条的主要成分是面粉和水，面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。两者都是有机物，可燃，所以面粉也可以燃烧。

卡拉胶受委屈了吗？

对于冰淇淋难融的现象，消费者把矛头指向增稠剂，方向不可能错，因为增稠剂的基本作用是增加溶液的粘度，降低流动性，把水“锁住”。但结果是增稠剂对人体有害，出问题了。

这反映了一个普遍的问题:在消费者的心目中，凡是带有“代理”二字的东西都不是好东西，增稠剂也不例外。

但事实上，很多人每天都会摄入含有增稠剂的食物，比如促进肠胃健康的酸奶，玩牙齿的果冻，下午的奶茶，孩子喜欢喝的混合牛奶。

△果冻

△酸奶

在上述食品中，他们添加的增稠剂有卡拉胶、黄原胶、琼脂、果胶等。一般食品通常是两种增稠剂组合使用。

问题是，如果你不介意你经常喝的酸奶用的增稠剂，你会担心你不常吃的冰淇淋本末倒置吗？

中的雪糕配料表显示，其主要增稠剂为卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶，本质上属于碳水化合物。

角叉菜胶是一种水溶性聚合半乳糖硫酸盐，可从红藻海藻如麒麟菜、石花菜和角叉菜胶中提取。刺槐豆胶是从角豆树种子的胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖。瓜尔胶是豆科植物瓜尔豆的提取物，也是半乳甘露聚糖。

所以本质上这种增稠剂的摄入和植物纤维的摄入差别不大。

就此次事件中首当其冲的卡拉胶来说，的应用非常广泛，并不仅仅是在冰淇淋等普通食品中使用。

早在2010年，国家卫健委就将卡拉胶的使用范围扩展至婴幼儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉。简单来说，婴幼儿奶粉中可以添加卡拉胶。

△国家卫生健康委员会官网

一种食品添加剂能被官方批准用于婴幼儿食品，说明它对婴幼儿是无害的，所以普通人就更不用担心了。

事实上，卡拉胶不仅用于增加食品的粘度，因为食品技术的发展，卡拉胶也被开发成了保健食品的原料。

国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家中医药管理局发布《营养素补充剂(2020年版)》，κ-硒酸卡拉胶(结合硒)正式被列入其中。

△国家卫生健康委员会官网

事实上，无论卡拉胶还是其他增稠剂，只要在标准中存在，并严格按规定添加，增稠剂的安全性就不应该成为顾虑。

厂家会添加更多的增稠剂来降低成本吗？

与其担心增稠剂的安全性，不如担心厂家会不会添加更多的增稠剂来提高冰淇淋的粘度，从而制造冰淇淋用料丰富的假象。

在以往的测试中，确实发现了一些看似“造假”的行为。比如有的冰糖燕窝加了增稠剂，让燕窝看起来更浓更浓，但是结果证明燕窝加的量是有限的，就是增稠剂。它发挥了作用。

那么这种现象在冰淇淋中也存在吗？

按照食品添加剂的使用标准，大部分增稠剂都是适量添加到雪糕和冰淇淋中的，换句话说，厂家想加多少就加多少，没有限制。

△ 《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》

但是，厂家真的会为了让自己的冰淇淋看起来更稠而加硬吗？

在技术上，增稠剂只是增加冰淇淋粘度的一个方面。还能防止颗粒状冰晶的形成，控制大冰晶和乳糖结晶的形成，提高产品的稳定性，特别是抗融化和抗骤热的能力，赋予冰淇淋滑爽糯糯的口感。

所以，如果没有增稠剂，那么我们吃的冰淇淋可能会有冰沙的感觉，而不是滑爽的感觉，没有人会喜欢这样的冰淇淋。

至于添加多少增稠剂，如何组合使用，业内早已有了很多经验结论。一般来说，增稠剂在食品中的添加量大约是万分之几到千分之几。

△《冰淇淋新配方》，中国轻工业出版社。

那么，钟这次添加的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶的参考用量分别为0.08%、0.25%、0.25%。

具体来说，在100克冰淇淋中，大约会添加0.08克卡拉胶、0.25克刺槐豆胶和0.25克瓜尔豆胶，三者的总重量只有0.58克。

当然，每个厂家的工艺不一样，增稠剂的用量也会有所调整，或高于或低于参考用量，但基本上调整在同一个数量级。

因为添加过多的增稠剂会增加成本，更重要的是冰淇淋的口感会变得“韧”，但没有人希望冰淇淋有果冻的感觉。

至于中是否会添加过多的增稠剂，这些问题只能由更权威的市场监管部门来检测判断。

食品添加剂是怎么上餐桌的？

增稠剂和防腐剂都是食品添加剂。但是，一种成分要成为食品添加剂，并不像消费者想的那么容易，因为即使是食品，也不一定能被批准为食品添加剂。

那么，食品添加剂是如何走上餐桌，进入我们的舌头的呢？

目前食品添加剂的审批由国家卫健委亲自负责，这个审批权并没有下放到省级部门。目的是严控舌尖上的安全。

△国家卫生健康委员会官网

从具体的审批来看，申请使用一种食品添加剂，至少需要9道程序，至少需要120个工作日。如果需要延期再审，情况会更复杂。

审批的关键环节是专家评审和生产现场审核。专家评审委员会通常由医学、农业、食品、营养、技术五个方面的专家组成，以保证评审的科学性和全面性。

此外，消费者最关心的安全问题也是审查的主要内容。食品添加剂的安全性评价资料主要包括生产来源、化学结构和物理特性、生产工艺、毒理学安全性检验报告、质量规范检验报告等。

值得向消费者指出的是，一种成分必须属于食品的范畴，才能作为食品添加剂应用。消费者之前听说过的三聚氰胺和吊白块，因为不属于食品范畴，属于非法添加剂。

可见，一种成分需要经过严格的审查和漫长的等待，才能被批准为食品添加剂。如果能进入食品添加剂使用标准，就证明是安全有效的。