植脂末也叫奶精，主要成分是氢化植物油、葡萄糖浆、酪蛋白。最早是代替牛奶添加到咖啡中，后来因为口感顺滑，保质期长，被广泛应用于食品行业。但是它也有一个很大的健康问题，就是反式脂肪酸可能会增加心脑血管疾病的风险，所以在选择的时候要注意鉴别。下面将详细介绍。

一、植脂末/奶精的由来

长期以来，人们一直在咖啡中加入牛奶，但这也存在一个问题。有时，当牛奶倒入咖啡中时，它可能会结块。氢化植物油刚出现的时候，用氢化大豆油代替牛奶，正好可以解决这个问题，不仅口感相似，整个咖啡体系也更加稳定。于是，1950年，Presto正式推出了世界上第一款产品，自此，creamer逐渐被广泛接受。

二、植脂末的概念

奶精可以分为固体和液体。固体奶精通常被称为“非奶精”，而液体奶精有时被称为“奶油球”、“非奶精”、“咖啡伴侣”。无论是固体还是液体奶精，都与牛奶无关。他们的脂肪来自植物脂肪。所以一般不作为乳制品使用。

根据《植脂末》行业标准(QB/T4791-2015)，

植脂末是由糖(包括糖和淀粉糖)或糖浆、食用油等制成的粉状或颗粒状产品。以乳、乳制品等食品原料和添加剂为主要原料，通过喷雾干燥等加工技术制成的用于增白和改善口感的饮料。

从这个角度来看，植脂末的主要目的是增白饮料，改善口感。更多体现为辅助材料或添加剂。

三、植脂末的成分

植脂末的主要成分是氢化植物油、玉米糖浆粉和酪蛋白酸钠。

①奶精中的脂肪是由植物脂肪氢化得到的。作为奶精最重要的成分，通常占干重的20%~50%。

②玉米糖浆粉(或麦芽糊精)是玉米中的淀粉水解得到的，可以增加食物的粘度，给奶精带来“浓稠”的味道。

③酪蛋白酸钠是从牛奶中提取并进一步加工的酪蛋白，起乳化剂和起泡剂的作用。酪蛋白酸钠可以使奶精在加入咖啡后产生漂亮的奶泡，还可以提供一些类似牛奶的味道和口感。但是，这也造成了一个缺陷:如果一个人对牛奶酪蛋白过敏，那么他也可能对奶精过敏，所以这些人在吃奶精的时候要特别注意。

四、植脂末的优势

从植脂末的定义和用途，我们可以看出它的优点:

第一，它能给食物增加风味和脂肪，使其细腻、滑爽，用在速食麦片、蛋糕、饼干、速食奶茶等中能显著改善风味。

其次，植脂末中的氢化植物油不仅可以延长保质期，还可以使蛋糕更加酥脆；同时，由于其熔点高，在常温下能保持固体形状，因此在食品加工中也有广泛的应用。

PS:市面上大部分速溶咖啡都含有植脂末。植脂末之所以经常与咖啡并驾齐驱，是因为它可以增强咖啡的速溶和冲泡品质，改善咖啡的风味，赋予其“奶味感”，让咖啡更加美味。因此，与咖啡搭配使用的植脂末有了一个更浪漫的名字——咖啡伴侣，这也进一步体现了植脂末对咖啡的“重要性”。

五、植脂末的缺点

植脂末最大的缺点之一就是其主要成分氢化植物油在生产过程中可能会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸摄入过多会增加心脑血管疾病的风险。

2015年6月16日，美国美国食品药品监督管理局宣布，将在三年内全面禁止在食品中使用人造反式脂肪，以帮助降低心脏病的发病率。

从这个角度来说，反式脂肪酸真的是“罪大恶极”。

Ps:植脂末中反式脂肪酸的成因

一般来说，植物油多为液体，这主要是由于其结构的不饱和度较高。为了将植物油从液态变为固态，从而使植物油的稳定性和加工性能更好，植物油加氢技术应运而生。

氢化植物油稳定性好，运输方便，加工性强，深受食品加工业的喜爱。但研究发现，在植物油氢化过程中，并不是所有的不饱和脂肪酸都能被驯服成饱和脂肪酸，当氢化不完全的不饱和脂肪酸结构发生变化时，可能会产生反式脂肪酸。

第六，鉴别植脂末的“好坏”

从反式脂肪酸的角度来看，奶精其实是“好坏”的，主要看它使用的脂肪类型。例如:

①大豆油奶油(坏)

使用44%大豆油的奶精来自部分氢化大豆油，每100克奶精中的反式脂肪含量达到24.61克，也就是说，几乎一半的脂肪是反式的。这种反式脂肪的含量，大量食用对人体健康的影响是显而易见的。这种奶精，当然不建议大家大量食用。

②椰子油奶油(好)

一些奶精使用44%的椰子油作为脂肪来源。椰子油的饱和度很高，大部分脂肪(90%以上)都是饱和的。即使是氢化椰子油，反式脂肪含量也很少。这种奶精的反式脂肪酸含量只占0.43%。35%椰子油版本中，反式脂肪含量只有0.3%，已经是很小的比例了。当然，这种奶精的成本比大豆油高很多。

③菜籽油奶油(好)

菜籽油的主要成分是不饱和脂肪，饱和脂肪和反式脂肪的含量都很少，其中反式脂肪只占1%。与含有大量饱和脂肪的椰子油相比，菜籽油版的奶精可能更健康。

④低脂低糖奶精

它的总脂肪含量只有7%左右。这款奶精虽然健康，但是口感肯定比前几款差。

虽然理论上可以判断奶精的“好坏”，但是目前还没有明确的方法来判断商家使用的是哪一种奶精。不过还有一个办法就是看食品标签的营养成分表，直接看反式脂肪酸的含量。

七、鉴别反式脂肪酸含量

①预包装食品。

为了保障消费者的知情权，我国《预包装食品营养标签通则》GB 28050-2011规定:

食品原料在生产过程中含有或使用氢化和/或部分氢化油脂时，还应在营养成分表中注明反式脂肪(酸)的含量。

也就是说，只要有反式脂肪酸，无论多少，都必须在营养成分表中标明，消费者可以按需购买。

但在一些标签中，反式脂肪酸被标注为“0”。反式脂肪酸不包括在内是真的吗？

这是一个容易让人相信的“误解”。我国国家标准规定，每100g或每100ml食品中反式脂肪酸含量小于或等于0.3 g的，可标注为“0”。所以标注“0”并不代表完全没有反式脂肪酸，只是少量。

②加工食品

除了奶茶，加工食品还可能在咖啡伴侣、蛋糕、饼干、冰淇淋、沙拉酱、薯条、薯片、爆米花、巧克力、奶油、麦片等食物中含有反式脂肪酸。

③天然食物

天然食物含有一定量的反式脂肪酸:牛奶、奶酪、黄油、鸡蛋、猪肉、牛肉和羊肉。

八、是否选择植脂末？

显然，反式脂肪酸吃得越少越好。《中国居民膳食指南(2016年版)》建议每日摄入量应控制在2g以下。

事实上，我们每天可能摄入反式脂肪酸的方式和食物有很多，比如精炼植物油和油炸食品，所以选择含有植脂末的食物可能会增加反式脂肪酸的摄入，所以建议尽量避免使用植脂末。

喜欢喝咖啡的，建议习惯喝黑咖啡，纯咖啡，精咖啡。如果想让咖啡更美味，需要加糖，建议用适量的咖啡糖或者红糖。当你需要牛奶咖啡时，最好的方法是直接加入全脂牛奶。另外，炼乳是由浓缩乳经过加热、杀菌、浓缩等程序制成的。不含反式脂肪酸，更健康。加入咖啡也能让口感顺滑。而常见的加糖炼乳也可以省去放糖的麻烦。它是咖啡的真正伴侣。