闻起来“臭”，吃起来“香”的螺蛳粉，从“小米粉”变成了“大产业”，从“蝴蝶”这种传统特产变成了“网络名人食品”。螺蛳粉不仅畅销全国，还远销20多个国家和地区。那么为什么臭螺蛳粉会受到大众的欢迎呢？

历史悠久的螺蛳粉

螺蛳粉是广西柳州的一种小吃，具有浓郁的麻辣、爽口、鲜香、酸辣的风味。它是由发酵的酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、水煮螺蛳汤与柳州特有的米粉勾兑而成。

据传螺蛳粉的历史可以追溯到唐朝，甚至与大诗人柳宗元有关。虽然由于历史久远无法考证，但至少可以说一点，螺蛳和米粉在柳州历史悠久。

虽然螺蛳粉历史悠久，但它实际上是从街头小吃走向全国的。其实是2012年《舌尖上的中国》播出的，引发了热效应。螺蛳粉固有的“臭味”让你充满话题，同时螺蛳粉酸、凉、辣的口感更能刺激消费者的味蕾，给人回味无穷的感觉。

螺蛳粉的味道是从哪里来的？

螺蛳粉特有的“臭味”让不知名的食客望而却步，但对于吃过的人来说，真的很香！那么这种奇怪的味道是从哪里来的呢？

其实就是螺蛳粉里腌制酸笋的味道，螺蛳粉里唯一的发酵成分。

发酵食品或多或少有一种独特的味道。酸笋的味道确实有点酸，因为酸笋在发酵的过程中必然会产生这种味道，这种味道也是螺蛳粉的特点。

酸笋的制作工艺比较粗放，发酵环境没有完全隔绝氧气。通过好氧菌和厌氧菌的协同作用，将竹笋中的糖分和蛋白质发酵转化为各种氨基酸和有机酸、醛类、醇类等物质。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢的积累导致了其强烈的内味。

微生物发酵的食物会比原来的食物更容易消化吸收，因为微生物已经提前帮人“消化”了。螺蛳粉在加工过程中，麻辣结合，使各种有异味的物质迅速挥发，让人吃后三天都有微醺的感觉。

千万不要吃没有酸笋的螺蛳粉，这是螺蛳粉的“灵魂”。没有酸笋，螺蛳粉就变得索然无味，所以不叫螺蛳粉。建议第一次少吃酸笋螺蛳粉，慢慢增加量。几次之后你就会爱上螺蛳粉。

螺蛳粉到底有多臭？

喜欢吃螺蛳粉的人当然不这么认为，但是对于不喜欢的人来说，绝对是无味的。曾有这样一则新闻，让网友哭笑不得。

原来疫情的时候，有个小伙伴太想吃螺蛳粉了，但是因为家里封闭，出不去，别人进不去，只好吃网上买的螺蛳粉来解决自己的问题。本来这只是满足他口腹之欲的小要求，却被邻居举报了。整个楼道臭气熏天，怀疑有人在做坏事，于是民警找到了网友的家。

还有人在网上说，他每次吃螺蛳粉，他妈都说他在吃卤菜，衣服甚至头发都臭了，叫他不要呆在家里，到外面洗个澡再回来，等等。在螺蛳粉面前，各种榴莲臭豆腐只好靠边站。

既然这么臭，为什么螺蛳粉能成为网络名人食品，让网友买到断货？螺蛳粉从一出来就受到柳州人的喜爱，柳州的螺蛳粉在全国都很受欢迎，尤其是近几年，几乎每个网络名人都在各大直播平台上卖螺蛳粉，每次都缺货。

仔细分析，大概是买的螺蛳粉能满足喜欢吃的人，螺蛳粉本质上就是普通汤粉。粉煮软后，就可以配着汤料吃了，非常简单方便。他们注重螺蛳粉本身的味道，只要味道够好就行。

螺蛳粉之所以叫螺蛳粉，是因为它的汤是用蜗牛熬制的。不喜欢螺蛳粉的人是受不了螺蛳粉汤的麻辣腥气的。不过，这也是当地人喜欢吃螺蛳粉的原因。卖螺蛳粉的老板说，在柳州，如果煮出来的汤没有味道，那他的生意根本不会有人光顾。

他们说螺蛳粉发臭的原因不是螺蛳汤，罪魁祸首其实是酸笋。吃螺蛳粉的时候，人们会选择一些配菜，比如炒水果、酸豆角，而让它变臭的是酸笋的存在。

酸笋也是广西产的调味品。每年竹笋出来时，人们会把它连根切断，剥去竹笋的外壳，然后把它切成块或切丝或切片，放在陶罐里腌制菜肴，用清水淹没它的表面，在上面撒上盐，然后放置一个月左右。酸味一出来，住在那里的人都会选择放，只要是做饭的。

据懂行的人介绍，好的酸笋一般色泽略黄，散发出一种天然的香味，吃起来脆脆的，而且不输渣。所以酸笋中段最好，头太嫩吃起来有点太软，尾太“老”，纤维多，吃起来不是特别好。

因为腌制的酸笋是完全封闭的，隔绝了氧气，所以其中的糖、蛋白质等物质会发酵成各种简单的氨基酸，而氨基酸是一种小分子结构，更有利于人体的吸收和消化。唯一的缺点就是发酵的味道不太好，但是口感极好。

可能有人会问，既然发酵的酸笋有臭味，为什么不能用新鲜的竹笋呢？大家应该明白，作为快餐产品，人们讲究的是简单、方便、易保存的效率。

如果用鲜笋，不仅螺蛳粉的原味被改变，而且不容易保存。腌制酸笋如果保存好，一年左右没有问题，但是鲜笋估计也就几天，成本相对高一些。