为什么虾蟹煮熟了会变红?
2021-10-10 14:15:56投稿人 : yq4qlskj围观 : 242 次0 评论
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身体含有虾青素。
蟹外骨骼的色素区含有一种原虾红色素,原本是橙红色,但可以与不同种类的蛋白质结合,会变成红、橙、黄、绿、蓝、紫等颜色。当蛋白质被破坏、变性或从原来的虾红色中分离出来时,颜色变成橙红色,所以虾和蟹的壳在煮熟后会变成红色。
正常情况下,活蟹和活虾的壳是青绿色的。但是当螃蟹和虾出锅的时候。大多数颜料在高温下会分解。只有虾青素不怕热,暴露在高温下也不会分解。相反,它呈现鲜红色。因此,煮熟的螃蟹和虾会变红。
也称为虾青素和虾青素。1933年,从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色晶体,经鉴定是一种与虾番茄红素关系密切的类胡萝卜素,因此被命名为虾青素。它广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、一些藻类和真菌中。虾青素作为一种非维生素A类胡萝卜素,在动物体内不能转化为维生素A,但具有类胡萝卜素一样的抗氧化作用。其淬灭单线态氧和捕获自由基的能力比-胡萝卜素高10倍以上,比维生素E强100倍以上,人们也称之为“超级维生素E”。
虾青素因其抗氧化、着色和增强免疫力的特性而被广泛认可。美国等国家已允许其作为食品添加剂用于生产,作为天然食品添加剂,具有广阔的发展前景。
天然虾青素是一种强氧化的类胡萝卜素,具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤和预防心脑血管疾病的作用。国际上已用于保健食品、高档化妆品、医药等领域。虾青素本身不稳定,遇光容易氧化分解,市场上其活性大多以虾青素凝胶的形式保留。
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