中华美食厨房 回锅肉,位列川菜之首
中华美食厨房
美食的魅力
回锅肉,是一种四川传统菜式中
家常菜肴的代表菜之一
色香味俱全,是当之无愧的超级下饭菜
2018年9月10日,“四川回锅肉“被评为
“中国菜”四川十大经典名菜
回锅肉菜谱
材料准备
食材:猪肚200克,青蒜2个。
食材:辣椒约20个,生姜8片,豆瓣酱2勺,料酒2勺,白糖1勺,盐1茶匙,酱油1汤匙。
做菜步骤
01
将肉放入冷水锅中,加入姜片和料酒。将水烧开,然后转中火煮半小时左右。用筷子戳进肉里,可以穿透而不流出血,这样就可以关火了。
02
熟肉冷却后切成适当的薄片。这是测试剑士的地方。太薄了,炸的时候会碎。太稠了,炸不出“灯盏沃尔”。然后把青蒜斜刀切成英寸备用。
03
锅中油烧开,大火烧热,将切好的肉片放入锅中,翻炒至肉片卷曲,油脂透明。这时猪肉油已经炒好了,菜也不油腻。
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然后把肉盛出备用,锅中加入花椒粒、豆瓣酱翻炒,热油变红后,倒入刚刚的肉,翻炒均匀。
05
再加入青蒜,放入适量的料酒、盐、糖、生抽调味,翻炒均匀即可装盘。
起源与发展
回锅肉是川渝地区最具代表性的汉族特色菜肴,所谓回锅,就是再次烹调的意思。
回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。
回锅肉,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香,是四川人家家户户都会烹饪的美食。
此菜在明代时已有记载,明人宋翊《竹屿房杂部》:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
在清末时期,有一位姓凌的翰林,因在官府未能得志就退隐在家中,专心研究烹饪的学问。
他把原来先煮后炒的回锅肉改为先将把猪肉加入作料进行去腥处理,以隔水容器密封的方法蒸熟后再进行煎炒做成菜。
在先蒸熟的情况下,减少了猪肉可溶性蛋白质的流失,保持了猪肉质量的浓浓的鲜香,使原味不失,颜色泽亮。从此,响誉锦城的先蒸回锅肉传遍开来。
据说,回锅肉古时称为“油爆肉”,味道偏向于咸鲜,到了明清时期,辣椒的传入,致使回锅肉基本定型。
清末时期,豆瓣酱的创制,更大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中最着名的一道菜。
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