1.熏马肉是一种古老的吃法。据史料记载，熏马肉最早出现在中国古代春秋战国时期。几千年来，它一直是中国人的美食，尤其是在西北地区。

2.当时因为路途的漫长和艰辛，即使身披星戴月，疲惫不堪，也无法放弃坚持到底的态度。所以把熏马肉做成取之不尽，用之不竭，携带性强的东西，可以用几个月甚至一年，帮助军队穿越艰险的道路。

3.传统的熏马肉是将整条马腿放入地窖中，在密闭的搅拌环境中，用盐、草椒、细盐等柔性调料。烟熏火腿是深橙色的。

4.用盐、辣椒、花椒腌制的马肉，不仅能品尝到鲜美的马肉，还能起到消毒抑菌的作用，降低部队接近疾病的风险，让马肉更加安全可靠。

5.后来，烟熏马肉的应用更加广泛，不仅用来御寒，还成为军饷中的必备物品之一。千百年来，中外将士总是在行囊里装上熏马肉，为远征增添必需品，以崭新的粮食拯救千军万马，成为保卫前线的“兵粮”。

6.经过几千年的发展，“熏马肉”终于被人们普遍接受。它已成为中华文明中不可或缺的美味，风靡海内外，并成功地通过了沧桑的考验，吸引了人们的关注和赞誉。

(1)概述

熏制马肉，被称为“大蒜熏肉”，是中国著名的传统菜肴。据记载，熏马肉的起源可以追溯到元代，当时非常流行，尤其是在祭祀的日子里。可见熏马肉历史悠久，在全国各地仍有不同的地域分布。

(2)熏马肉在华北地区的分布

华北是熏马肉的重点分布区，包括河北、山西、北京、天津。

河北省是熏马肉分布最广的省份。早在清朝，就有广为流传的制作熏制马肉的方法。比如山东济南的名菜“蒜油白切马肉”就是从河北传过来的。现在河北省的地方特产还有很多，比如张家口的“八宝熏马”，保定的“罗平熏马”，沧州的“津门蒜香熏马”，还是很受人们喜爱的。

山西省是名副其实的“熏马之乡”，其特色熏马菜有“太原文庙熏马”、“太原老六熏马”、“十堰双熏马”等，其熏法也逐渐丰富，既有传统方法，如“卤水熏”，也有“芝麻、大蒜、桃花、豆瓣酿”，至今仍广为流传。

(3)熏马肉在中南地区的分布。

随着汉族由中原向南方迁徙，熏马肉逐渐传到华中地区。其中以“熏鸡熏马”为代表的湖南菜，被列为湖南省名菜，以抄腊肉、芝麻、大蒜、桂皮、料酒、冰糖而闻名中外。此外，湖南湘西土家族自治州也有“希尔熏”，它是以胡椒和盐为基料，用胡椒、八角、香油、花茶油、碎大蒜等调味制成的。它独一无二，广受欢迎。

以广东省为代表的华南地区，地理位置相对靠南，气温较高。大量的水果和大豆丰富了它的膳食结构。在这里，还有一道特别的传统菜肴——“豆豉熏马”，主要由豆豉、酱油、黄芪、大蒜制成。熏的时候黄芪炸的金黄，香脆有嚼劲，味道香甜可口。

(四)熏马肉在西北地区的分布

西北地区是清代以后农民迁徙的主要地区，也是熏马肉的分布区之一。其中，宁夏自治区银川市有着上百年的熏马历史，“银川脆皮熏马”是最为人熟知的一种。它是用腌制过的马肉，拌入胡椒和盐，借助胡椒和辣椒熏制而成。色香味俱佳，一直流传至今。新疆维吾尔自治区最著名的是“麻油醋熏马”，以料酒、大蒜、糖精、醋为主要调料。外表金黄，口味酸甜，很受欢迎。

(5)总结

一、什么是熏马肉？

1.熏马肉是以特定肉类为基础，以三片盐酱、水淀粉、胡椒面、桂枝、大料、米醋为调料，经烟熏、腌制、混合、烤制而成的一种“熏马肉”。香味浓郁，味道鲜美。

二、如何用烟熏马肉制作发酵制品

1.熏马肉发酵需要酵素，如清水、啤酒酵母、乳酸菌等。将发酵剂添加到烟熏马肉中，使其完全湿润，让其发酵，可以有效解决腐败问题，延长食品的保质期。

2.烟熏马肉加入发酵剂后在发酵室内发酵。这时候温度控制就很重要了。温度过高，熏马肉会变质；如果温度太低，发酵速度太慢，也会影响品质。在发酵过程中要适当调节温度，以保证发酵效果。

3.熏制的马肉发酵后，可以通过烘烤来烹饪，可以使熏制的马肉口感更加细腻，增强其鲜美的口感和香味。

4.使用烟熏马肉进行发酵后，需要进行杀菌处理，以保证消费者的安全和产品的质量。熏马肉经过灭菌后发酵成发酵熏马肉。

5.熏马肉可以饮用，也可以用来烹饪各种食物，如酱油炖肉、烤熏马肉、熏马汤等。其味道香甜可口，深受消费者喜爱。

一、传说起源

熏马肉是祖国南北著名的特色小吃。传说这段历史可以追溯到1712年以前，清朝的万历年间。当时当地有一个天才，叫吕翔，出身贵族。他被称为“岭南八友”。他是当时风靡一时的岭南学者。有着浓厚文学气质的吕翔，因为朝廷的假意，去深山里游历，寻找与世隔绝的世外桃源。

在旅行的路上，路翔来到了陆丰，一个美丽的小城市。这个小城市的居民，多是生活在普通的贫困农民和非政策性流浪汉。生活很辛苦，但饮食自然丰富。在这里，有一天，吕翔突然发现当地居民正聚在一起愉快地烤着一匹马。当时有一种马肉，非常好吃，供游客免费品尝。路翔咬了一口，立刻被这酱的大众掩盖，深深的染了。他立即下令将这道菜复制带回北京，方便了当地人品尝这种独特的马肉。

第二，传统习俗

烤马肉有一些传统的方法。第一，马肉要嫩软。其次，挑选的马肉要切成大小适中的肉丁，然后用各种调料腌制。最后把腌制好的马肉放在烤架上，用炭火烤，烤几次，最后把马肉烤熟。烟熏马肉在烧的过程中，一定要注意把握时间，保持肉的质感。如果时间太长，肉会变得很无聊。如果时间太短，可能会使肉变嫩。

三、起源后:传承文化

时过境迁，熏马肉经历了多年的历练，依然在展现着它独特的味道，受到了中国南北朋友们的欢迎。虽然历代都流行，但丝毫没有改变厨师的传统烹饪技艺。工匠们还在传承着一千多年来熏制马肉所经历的风风雨雨，天津流传下来的文物也很多，可以说在中国烹饪史上有着不可替代的意义和重要性。

第四，当前的发展

其中南粤熏马肉是中国最经典的，现在熏马肉已经风靡全国，也深受国内外游客的喜爱。每逢白月、春节、元宵节等节日，街头小吃摊都能看到熏马肉的热卖。在市场上，有各种各样的新的和改进的烟熏马肉，它们的味道、外观和大小都不同，人们还在探索更多口味的烟熏马肉，以满足人们的食欲。