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酵母发酵的基本原理(发酵面团的基本原理和发酵酒精的小技巧)1。酵母粉(图1和图2)。很多时候，人们对它的印象停留在“一种发酵酒精的粉末”上，忘记了它也是一种微生物菌种，一种细菌。

如果它是细菌，那么它就有生命。只是大家接触的酵母粉。它是一种已经缩水干燥的产品。酵母长期处于“休眠”状态。做馒头、包子等醒面食品时，酵母粉会“醒”过来，逐渐生长繁殖，这样面糊就起来了。

当有人告诉我为什么做馒头的时候我的脸不会涨，我总是让他去检测他的酵母是否还是特异的。检测的方式其实也不是很难。如果不确定自己的酵母粉还能不能用，按以下方式检查:

提前准备好小半杯温水(用胳膊感觉不冷不热就行)，将1/2勺(2.5CL)糖倒入温水中搅拌至融化。将1茶匙(5毫升)酵母粉倒入温水中，搅拌至融化。

为了让你看得更生动，我做了一个对比实验。下面两个杯子里，一个杯子里的酵母是非特异性的，另一个杯子里的酵母是正常的，是特异性的。你能把它分开吗？别急，等十几分钟就能找到答案。

十分钟后我们再讨论。

具体是哪一杯酵母？不用说，表面自然有一层浮沫！

二、膨化剂面糊:又称发酵面团(田间俗称活面)，是在小麦面粉中加入酵母、发粉、糖和水制成的面糊。通过学习，掌握酵母在温度(工作温度和温度)、时间(冬天发酵时间长，夏天发酵时间短)、水流变化时对面糊的危害。

发酵面团温度；酵母在秋季和春季的发酵温度在25-35℃之间(从揉捏到醇厚完美的时间在60-80分钟之间；夏季气温较高，发酵时间较快，所以面团可以在25-28℃的室温下用水揉搓(从揉搓到醇厚完美的时间在40-50分钟之间)。冬季面团发酵至醇厚需要90-100分钟)，其中揉面水的温度在35℃-40℃之间。酵母的专一性随着温度的升高而增加。夏季面糊的产量和供气量大大提高，酒精生成速度加快，可以降低温度，避免面糊变酸。在冬季，工作温度低于酒精生成的最低温度20℃，用开水冲泡高于50℃时，酵母的专一性会随着温度的升高而丧失(烫伤致死)。如果温度低，酵母发酵慢，供气量小，低于10℃，酵母会失去专一性，产酒精速度慢。一般发酵面团的温度是通过加水来控制的，冬天用开水。面团做好以后，一定要用蒸笼的蒸汽熏，促进面团出酒，有利于提高出酒率和质量。常见问题；熏制时，蒸笼要用文火，蒸笼要不断转动，避免蒸汽过高。面团底部要用力熏制，熏制时间控制在1分钟。

发酵面团的环境湿度；在醒发面糊的整个过程中，气体和自然环境的温度会挥发面糊中的一部分水分。在你搅拌面糊的时候，或者在制作的过程中，可以用外罩(蒸锅的外罩)或者湿棉毛巾挡住，避免水的流出，导致面糊皮开裂起皱。

酵母粉plus小麦粉1 kg，夏季3g，春秋5g，冬季8g。

白糖；小麦粉1 kg，白糖8 g(辅助酵母发酵)。

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