01，酒精是从哪里来的？

基本上，各种葡萄酒中的原始酒精都是由酵母将糖转化为酒精而得来的。

葡萄酒是由酵母发酵葡萄糖制成的，而粮食酒(中国白酒)是由原料中的淀粉先转化为葡萄糖，再由酵母发酵制成的。

02、为什么有的酒十多度，有的酒十多度？

既然酒精含量取决于糖分的高低，是不是谷物中的糖分比葡萄高n倍，所以酒精含量就高那么多？不完全是。

烈酒能达到几十度，发酵后蒸馏。相当于去掉了酒中的一部分水分，酒精浓度高。

也是由粮食发酵而成，比如中国黄酒，不经过后续蒸馏，所以只有十度左右。

03、为什么酒基本不超过17度？

糖不够

酒精是糖发酵而成的。要达到17%的酒精，葡萄的含糖量需要接近每升290克，而酿酒葡萄的含糖量一般为每升200-250克。

所以最常见的葡萄酒酒精度基本都是11-14度。

但是糖的问题可以通过很多方式集中，比如风干、冷冻葡萄去除水分，葡萄的含糖量高。

代表酒，比如意大利的Amarone，酒精度比大部分酒都高，基本都在14度以上。

酒精含量过高会杀死酵母

既然糖的浓度可以提高酒精度，那么用这种方法酒精度可以在17度以上吗？不太好。

因为糖转化为酒精要靠酵母，不同种类的酵母虽然能耐受不同浓度的酒精，但基本接近17度，酵母代谢受到抑制，就不再产生酒精了。甚至很多酵母在13、14度就死掉了。

04、影响红酒准确度的因素有哪些？

也是十多度。为什么有的有十一二度，有的能拿到十四五度？

照明

葡萄中的糖分主要来源于光合作用，所以光照越强，糖分积累越多。

影响光照的因素包括产区纬度、当年天气情况、葡萄园的坡向、周边环境(是否靠近河流或海洋)、采摘时间等。

纬度低、阳光充足、干燥、阳坡、采摘晚的葡萄，日照充足，含糖量高，所以酒精度容易高。

不同的葡萄有不同的糖分积累速率

如上所述，采摘时间会影响糖分，其实也可以说葡萄的成熟度影响糖分。

而我们经常听到的“早熟品种”和“晚熟品种”，就是在外界条件相同的情况下，有些葡萄品种成熟的更早，比如皮诺；但有些葡萄品种成熟较晚，如赤霞珠。

酿造技术

为了自己的酿造需要，酿酒师有很多控制酒精含量的方法。

如上所述，浓缩糖可以提高酒精度，而选择酒精度低可以被杀死的酵母可以保证酒精度低。还有其他方法可以停止发酵、脱醇等使酵母无法继续生产酒精。

另外需要提醒的是，有一种中断发酵的方法叫做“强化”，即在葡萄酒中加入白兰地，以提高酒精度，杀死酵母。

这种方法虽然阻止了酵母继续发酵，但酒精含量直接增加到15度以上。例如，雪利酒、波特酒和马德拉酒等烈性酒就是用这种方法酿造的。

05。红酒的酒精含量越高越好？

上面提到的成熟度也是影响酒精度的重要因素之一，所以酒精度很大程度上可以反映葡萄的成熟度。

相对于未成熟的水果，大家都更喜欢成熟的水果，酒精含量高的身体更饱满，所以酒精含量越高越好。听起来好像没什么毛病。

但是忽略了太多细节。

成熟度只是影响酒精含量的因素之一

影响酒精度的因素上面都讨论过了，再提成熟度就太片面了。如果是同一个酒庄的酒，不同年份的酒精度不同，基本上是因为不同年份的光照差异导致成熟度不同。

如果葡萄酒是用不同产地、不同品种的葡萄酿造，可比性就会低。

成熟度太高不好

凡事都要注意度，成熟度不够容易尝起来涩涩的，但是煮过头了果香就不新鲜了，很有可能酸度太低，酒失去了骨架。

葡萄酒硬度指数:平衡

品酒的永恒主题-平衡。想象一款酒精度很高，但没有单宁，没有酸味，有过熟的果味，香气简单，不复杂的酒。能好吃吗？

其实无论是酸度、单宁、酒体还是酒精度，都没有绝对的说越高越好。最重要的是在口中给人一种平衡和谐的感觉，不突兀，不淡。最难得的是刚刚好。