全球每年捕获鲨鱼约1亿条，每年捕杀鲨鱼数量占总数的6.4%~7.9%。这些鲨鱼的鳍被割下后，被扔回海里，割下的鳍被加工成人们所说的鱼翅。鱼翅是鱼的哪一部分？为什么人们只吃鱼翅？它的肉不能吃吗？

鱼翅是什么？这是鱼的哪一部分？

所谓鱼翅，就是鱼翅里的丝状软骨。

鲨鱼是软骨鱼类，鳍骨形似粉条，但咬起来更脆，口感也比粉条好。从现代营养学的角度来看，鱼翅(软骨)不含任何人体容易缺乏或价值较高的营养成分，所以吃鱼翅是中国特有的文化现象。

由于我国地处温带，冬季寒冷，旱涝频繁，内陆地区远离海洋，所以粮食保鲜技术非常发达，而干燥和水开发技术是其中最重要的方法之一。虾米、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、厚朴片、黄花、木耳都是这种方法的例子。

在干燥水的过程中会发生物理和化学变化。食物的质感和口感有时比新鲜食物更好，还能去除一些有害物质。其中鱼翅的加工烹饪技术非常复杂专业，业余爱好者几乎接触不到。这不仅为鱼翅汤的高价提供了一个理由，也为吃鱼翅成为中华文化的一朵奇葩奠定了基础。

如果这些技术因为不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。

鱼翅是海鲜八珍之一。与燕窝、海参、鲍鱼并称为中国四大“美味佳肴”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等部位的鳍制成的，它不仅是著名的“美味佳肴”，据说还有许多治疗价值。中国传统上认为吃鱼翅可以益气、清心、化痰、利尿、开胃、润肤、美容。能补益五脏、壮腰、疏肝解郁、行气活血、润泽肌理。

其实中国吃鲨鱼的历史可以追溯到宋代。当时鲨鱼的食用仅限于鱼皮和鱼唇。北宋官员梅为了答谢朋友赠送的鲨鱼皮，写了一首诗《答鱼皮为国宝》。这里的鲨鱼皮是用鲨鱼皮做的食物。

但是，鱼翅的消费真正开始于明代。从明代开始，人们发现鱼翅中含有胶状的碎鳍，加工后极其美味。至此，鱼翅开始慢慢出现在达官贵人的宴席上。

鱼翅为什么这么贵？

李时珍的《本草纲目》曾记载“腹下有翅，南方人所食，甚为珍贵”。都说鱼翅是用鱼翅做的，可见当时南方人已经很看重鱼翅了。到了清朝末年，鱼翅已经成为豪华宴席的必备菜肴，有“无翅不成器”之说。

不仅在中国，世界上不同的国家都有关于吃鱼翅的记载。而古代捕鱼技术相对落后，正常捕鱼会受到不同程度的影响。像鲨鱼这种又大又凶的鱼更难抓。所以鱼翅的产量非常稀少，一直是不富不贵的特权阶层的食物。“物以稀为贵”，鱼翅价格高也在情理之中。

现代捕捞技术发达，为什么鱼翅价格依然居高不下？这就不得不说说鱼翅的营养了。一直以来，鱼翅、熊掌、燕窝都被人们作为珍贵的补品食用。所以一些商家也开始在这里大做文章，恶意炒作。

但研究表明，鱼翅的主要成分是胶原蛋白。即使这样的蛋白质有神奇的功效，进入人体胃里也会被消化成氨基酸。

组成蛋白质的氨基酸有20种，比如鸡蛋和牛奶，这20种氨基酸都含有，所以称为完全蛋白质。胶原蛋白中缺少色氨酸和半胱氨酸，属于不完全蛋白质。从这个角度来说，鱼翅的营养并没有说的那么高。

了解了这个原因，我们可以得出一个结论，鱼翅之所以这么贵，一方面是因为稀缺，另一方面是因为商家在炒作价格和功效，使得鱼翅价格居高不下，也给鲨鱼带来了生存危机。

为什么鲨鱼肉很少有人追捧？

许多鲨鱼的鳍被割掉后，通常会被扔回大海。在这些渔民眼里，鱼翅是最珍贵的，那些鲨鱼肉粗糙难吃，一点经济价值都没有。鲨鱼肉为什么这么难吃？在回答这个问题之前，我们先了解一个有趣的物理现象，渗透。

自然界中的水分子一般通过半透膜从低浓度溶液向高浓度溶液移动，直到两边浓度相同。比如我们经常用盐水消毒，就是利用了这个规律。因为盐水的浓度高于细菌中细胞液的浓度，所以水会从细菌内部流到盐水中，导致细菌脱水死亡。

同样生活在海里的鲨鱼也面临同样的情况。海水中的盐分含量远高于身体组织，这就要求动物体内的渗透压要和海水中的渗透压相等，才能维持自身的细胞水分。一些咸水鱼会通过不断饮用海水，然后从鳃中排出多余的盐来补充流失的水分。因此，它们的盐腺代谢能力很强。

鲨鱼有自己独特的渗透压系统。为了维持体液的高浓度，它们会在体内留下大量的尿素，以适应海水的高浓度。尿素的调节是基于皮肤和鳃。尿素是尿液的重要组成部分，所以我们经常听到“鲨鱼肉里都是尿”的说法。

其实这个说法并不是特别准确。首先，尿素不是尿液的全部，我们从鲨鱼肉中能闻到的尿味也不是尿素产生的。纯尿素无嗅无味，那种刺鼻的气味来自尿素代谢产生的氨。

但即便如此，鲨鱼肉仍然是冰岛的食物来源。他们将风干和发酵格陵兰鲨鱼肉，以防止中毒。虽然它不能摆脱刺鼻的气味，但它仍然是解决食物短缺问题的有效方法。

摘要

虽然科学证明鱼翅的营养并不比鲨鱼肉好多少，但是商业运作依然让鱼翅生意成为暴利行业，这也让更多的鲨鱼面临生存威胁。尽管国际组织多次发布禁令，但许多国家的人民仍在追求自己的利益。