说起牡蛎，沿海地区的朋友当然不陌生。牡蛎的学名是牡蛎。它的肉饱满多汁，味道鲜甜，营养丰富。叫做“海中牛奶”。在内陆地区，随着海鲜烧烤等特色小吃的普及和推广，蒜蓉生蚝逐渐成为一种大众化的烧烤主题，味道真的是说不出的好。

不管是清蒸还是烧烤，大部分人吃生蚝的时候都是直接把整个软的部分吞下去，这和虾蟹的吃法有很大区别。

牡蛎/牡蛎

以大虾为例。很多人吃虾的时候会把虾头去掉。这是因为大虾的头部含有肝胰腺、性腺、心脏等多种器官，而用来排泄代谢废物的腺体也在头部(即绿腺和触角腺)，所以吃起来不卫生。

另外，虾头的营养价值不高，不能和营养丰富、味道鲜甜的虾相比。为了卫生，有些人甚至把背上的虾线(虾肠)挑出来。

对虾消化腺示意图(虾线指对虾的肠道)

相比之下，吃牡蛎就简单多了。在欧美的高档餐厅，生吃生蚝是比较主流的吃法，内脏只用简单的柠檬汁和醋调味，不做任何处理。在中国，牡蛎一般都是煮熟了再吃，但清洗内脏的做法也很少见，大多是整只吞下。

牡蛎在国内外都很受欢迎，相应的烹饪方法也有很多，如熏、煮、蒸、炸、烤、炖等。，甚至可以加工成罐头产品。各种烹饪方式也让生蚝有了更多的口味选择。

事实上，在烹饪之前，牡蛎具有相当丰富和独特的风味，如乳脂味、果味、黄瓜味、咸味、甜味等，这与牡蛎生长海域的盐度、碱度、矿物质含量和浮游植物种类密切相关。

新鲜牡蛎肉

在很多国家，牡蛎也被认为是壮阳食品，这一观点也得到了科学研究的证实。2005年，美国和意大利的研究团队在《悉尼先驱晨报》上发表文章指出，牡蛎中含有的牛磺酸可以提高人体性激素的分泌水平，牡蛎中含有的锌也有助于睾丸激素的产生。

真的有必要去牡蛎的内脏吗？

为了理解这个问题，我们不妨先看看牡蛎的食性和内部结构。

牡蛎的内部结构

牡蛎是典型的滤食性贝类。一只牡蛎每天可以过滤150-200升海水，浮游植物是牡蛎的主要食物。一般来说，水质越肥，浮游植物密度越大。在这种情况下，牡蛎的日摄入量会明显增加，增长速度也会更快。

牡蛎的可食部分是软体部分，由外套膜、鳃、生殖腺、心脏、消化道、唇等结构组成。在这些器官中，人们最关心的是消化道——它被认为是整个软件部门中最脏的部分。

对于刚收获的新鲜牡蛎来说，消化道中确实含有未完全消化的食物残渣。在这种情况下，牡蛎可以在清洁的海水中保持48-72小时，使牡蛎充分消化，排出消化产物，从而有效清除牡蛎肠道内的粪便和残留物。

贝类过滤试验:左缸无贝类，右缸有贝类。

对于牡蛎的净化过程，粮农组织也公布了具体的指导文件，其“中心思想”是让它们在清水中保持一段时间。牡蛎的耐饥饿能力很强，2-3天不喂任何饵料完全没有问题。它们甚至可以在阴凉处生活2-4周，生命力相当旺盛。

如果海域水质好或者养殖条件优良，采摘下来的牡蛎也可以直接煮熟，甚至生吃(前提是水质足够好)。如果不完全确定中国牡蛎的产地和质量，建议在干净的海水中保存几天。

在中国，牡蛎养殖基地主要分布在山东、辽宁、广东和台湾省。著名的牡蛎产地有湛江、乳山、沙井、阳江、大连湾等。这些地区出产的牡蛎口感独特，品质优良，经受住了市场的长期考验，深受消费者的认可。

生蚝开的时候一定要保护好，不然很容易划伤。

牡蛎作为一种高档海鲜，市场价格并不低，几乎没有人会把牡蛎当饭吃，大多数人只是偶尔吃一次。只要控制食用量，即使不去除牡蛎内脏，问题也不大。

其实人们更应该关注牡蛎的重金属富集。目前我国养殖的牡蛎主要品种有褶纹牡蛎、大连湾牡蛎、太平洋牡蛎和近江牡蛎。这些牡蛎都对重金属有明显的富集作用(扇贝、贻贝、蛤蜊等。)，所以水质的好坏对牡蛎的质量起着决定性的作用。

山东省青岛市生态环境监测中心对乳山湾重金属污染和太平洋牡蛎对重金属的富集进行了调查。结果表明，乳山湾水质总体优良，但该海域太平洋牡蛎体内锌、镉浓度远高于海水(牡蛎体内重金属在安全范围内)，这也说明太平洋牡蛎确实能富集重金属。

太平洋牡蛎

随着近海工业的快速发展，大量工业废水未经处理就排入海水，因此产业集群附近海域的重金属含量往往较高。众所周知，重金属会对胎儿的发育产生负面影响。如果长期食用重金属超标的海鲜，人体健康必然会受到影响。

《2020年贝类产品质量安全风险分析》指出，近10年市场监测数据显示，所有重金属中镉的安全风险最大。其中扇贝、牡蛎、蟑螂的镉超标问题尤为突出，超标率约为10%。

牡蛎的质量与水质直接相关。

所以在吃牡蛎的时候，我们更应该担心的是重金属而不是内脏。不过话说回来，近海生态环境恶化是一个普遍问题，全世界都普遍存在。改善近海水域的水质，已经成为不可回避的现实问题——毕竟只有环境改善了，海产品的质量安全才能更有保障，这才是最大的生态福利。