生粉是什么
2021-09-17 10:37:41投稿人 : yq4qlskj围观 : 216 次0 评论
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生面粉是港式食谱中常见的名字。生粉可以分为很多种。香港用的生粉是玉米面,而台湾省常用的慈芬是太白粉。其中大部分用于炖牛肉,生粉用途广泛,可用作烹饪、凉粉和煎饼摊的调料。
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生粉多用于增稠。增稠的学术概念是淀粉受热糊化后具有吸水、粘附、光滑的特性。当菜肴接近成熟时,将准备好的粉汁倒入锅中,使卤汁变浓,增加卤汁对原料的粘附力,从而增加汤汁的粉末和浓度,改善菜肴的色泽和口感。
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增稠淀粉,也称为面团粉,是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉和藕粉。淀粉不溶于水,当用水加热到60时,它会胶凝成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。
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增厚一般有两种类型。一种是淀粉汁和调味品,俗称“混合汁”,多用于火力和速度较高的煸爆等方法烹制的菜肴。一种是纯淀粉汁,也叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。
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