为什么咸鸭蛋里面会有很多油？
2021-09-11 01:34:14投稿人 : yq4qlskj围观 : 220 次0 评论
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鸭蛋的蛋黄含有大约31%的脂肪。腌制后，盐渗透到鸡蛋中，蛋黄中的蛋白质会变性盐析凝固，蛋黄中的水分会被排干，均匀分布的脂肪会变成油。咸鸭蛋之所以有大量油脂，是因为蛋白质通过盐析反应从脂肪中分离出来，脂肪重新聚集，导致油脂的产生。
吃咸鸭蛋的时候，看到油乎乎的蛋黄就忍不住流口水。这个时候，很多人都在想，为什么咸鸭蛋里有这么多油，蛋黄里的油是从哪里来的？首先要从下鸭蛋的食材入手。鸭蛋营养丰富，不仅有大家熟知的蛋白质，还有脂肪、糖、卵磷脂、水等。去壳鸭蛋含有14-16%的脂肪，大部分存在于蛋黄中。鸭蛋的蛋黄含有约31%的脂肪，如果去掉蛋清，蛋黄中的脂肪约占36%。鸡蛋中含有大量水分(约71%)。我们从咸鸭蛋中看到的油就是脂肪的这一部分。
腌制前，蛋黄中的脂肪和蛋白质有机结合，脂肪分布均匀。它覆盖着水膜和蛋白质，呈现出乳白色的外观，所以我们不仅可以看到油，还可以品尝它。咸鸭蛋腌制后，盐渗透到鸡蛋中，蛋黄中的蛋白质变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，使原本均匀分布的脂肪“聚”在一起，变成油。“油出来”也是咸鸭蛋的标志。
咸鸭蛋之所以油多，是因为在食物腌制过程中，蛋黄中的蛋白质会变性，脂肪会分离。这时，鸭蛋中的脂肪聚集在一起，形成蛋黄油。鸭蛋的蛋黄富含红色、黄色、卵黄蛋白和胡萝卜素。这些元素与蛋黄油一起溶解，形成红色和黄色的蛋黄油。鸭蛋富含蛋白质，腌制后会分解成氨基酸。
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