淀粉和生粉一样吗?
2021-10-05 13:37:20投稿人 : yq4qlskj围观 : 201 次0 评论
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不一样。
它不同于淀粉。淀粉和生粉虽然用于增稠和上浆,但它们之间还是有很大的区别。淀粉不是单一的粉末,而是一个总称。淀粉有很多种,如玉米淀粉和红薯淀粉。不同种类的淀粉有不同的名称和不同的用途。
淀粉不同于玉米粉。玉米粉是一个经常出现在食谱中的名词,它主要用于增稠。中国中国大陆和台湾省使用的玉米粉是马铃薯粉,中国香港使用的玉米粉。在中国烹饪中,生粉不仅被增稠以使食物具有光滑的味道,而且经常被用作腌料之一以软化肉质。生粉用途广泛,可用作炒菜、凉粉和摊薄煎饼的调料。主要用于肉类原料加工时的上浆、增稠。
增稠的学术概念是淀粉受热糊化时具有吸水、粘附、光滑、清洁的特性,当菜肴接近成熟时,将配制好的粉汁倒入锅中,使卤汁变稠,增加卤汁对原料的粘附力,从而增加菜汤的粉度和浓度,改善菜肴的色泽和口感。
增厚一般有两种类型。一种是淀粉汁和调味品,俗称“混合汁”,多用于火力和速度较高的煸爆等方法烹制的菜肴。一种是纯淀粉汁,也叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。汁也是一种增稠剂,也叫稀酱和釉面酱,多用于煨、烧、扒和汤菜。根据烹饪方法和菜肴特点。
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