一、买活猪:

1.猪头和猪尾连在一起时:骨肉紧密揉合不分离，表面光滑，色泽鲜艳。

2.买适中的胖瘦:检查乳房、胸腹、下肢等大小。以确保健康的肉质。

3.尽量购买无长寿病毒的猪:检查口腔、眼睛、臀部，看是否有明显的问题根源，确保购买安全。

二、分层包装:

1.把猪按照大小分层次放在密闭的冰柜里:防止热量散失，保护动物各种细胞的活力。

2.清洁房间:清洁冰柜，干燥消毒木箱，防止病毒传播，延长动物存活时间。

3.把猪放在冰柜里:做完后，把猪放在箱子的一层，然后把整个箱子放在不同温度的冰柜里，使猪的体温保持较低，便于搬运。

三、杀猪:

1.分离猪的位置要正确:扣留肉的时候一定要分离猪的位置要正确，不要在血管和腔的深处，以免出血太少导致猪腿肉块变色。

2.让猪冷静下来，尽快宰杀:在宰杀猪之前，可以用夹头的背面从耳朵处插入一块白布，这样会更好的宰杀猪，也不会有吱吱声，这样可以快速的宰杀猪。

3.杀猪后注射血液，既能保持猪血红色，又能保持猪肉新鲜，使后续的扣肉效果更好。

四、机械扣肉:

1.使用机械设备扣肉安全有效:使用机械设备不仅能有效降低扣肉的劳动强度，而且比传统手工扣肉更能保证肉的新鲜度。

2.现场打手的监管:在机械设备运行过程中，要对现场操作人员进行监管，及时发现机械设备的故障，有效避免猪肉的品质和形状受到严重破坏，防止猪毛、猪脂落在肉块上。

3.熟悉常用机械设备的工作原理:熟悉机械设备的工作原理，以及调整和调节的处理技巧，正确关机，保证扣肉质量。

五、包装成品:

1.包装:将清洗干净的肉块放入包装室内，中心温度控制在4℃-6℃。

2.成品检验:检验成品质量时，要保证肉质完好，无异常现象，乳头细腻，充满活力，毛色纯正，脂肪适宜。

3.包装:猪肉成品加工完成后，装箱，放入冷库，冷藏保存，方便运输，防止肉受潮变质。

一、什么是肉扣？

扣肉是指一种充分发挥肉类食材烹饪潜力的技术。其做法是用尖犁将肉或肉制品固定在牲畜背上，再将肉片放在牲畜身上，以保护肉质，保证烹饪均匀。

二、肉扣的步骤

1.准备牲畜:先取一只牲畜，清洗干净，然后用尖犁固定，这样才能使扣肉术发挥最大的作用；

2.切肉片:从牲畜背部切肉片，肉片的厚度和宽度要精确调整，保证烹调的均匀性；

3.固定肉片扣肉:将切好的肉片放在牲畜上，粘牢，然后用叉子将肉片固定，这样就不会脱落，影响烹饪；

4.将红烧肉端上桌:最后将切好的、装饰精美的红烧肉从牲畜中取出，用盘子装饰好，送给客人享用。

三、肉扣图

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