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牛肉怎么切才嫩图解(要怎么腌制才嫩)

2023-05-27 10:23:32投稿人 : yq4qlskj围观 : 57 次0 评论

牛肉是一种大家都非常喜欢吃的美味食物。牛肉的制作方法有很多种,牛肉丝是很多人的最爱。切牛肉时注意一些方法和技巧,可以让牛肉更嫩,口感更好。

牛肉丝怎么切才嫩?

1.用刀背轻轻拍松牛肉的两面。由于牛肉肉质较硬,打浆可以破坏牛肉的纤维组织,让肉中的肉汁释放出来,使肉质变得软嫩,接近菲力牛排的细腻口感。

2.将牛肉横切肉纹(切向切断纤维的方向)切成半指厚的块。切牛肉的时候要逆着纹路切丝,口感会很嫩。因为牛肉纤维比较粗,所以一定要反着切。

3.牛里脊肉反方向切片后,切丝。也就是顺着纹理剪,因为如果逆着纹理剪丝绸,容易断,不好看。

牛肉应该怎么腌制才能变嫩?

想要炒出来的牛肉鲜嫩,首先要选择最好的新鲜牛肉,然后是正确的切法,然后是好的腌制方法,最后是烹饪方法和工艺。

牛肉切完顶刀就可以腌制了。

1.将切好的牛肉放入碗中,加入少许盐、少许料酒和酱油拌匀,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏15分钟。腌制的时候记得不要加太多盐,因为盐会把肉变成柴火,然后不加盐就控制不住了。

2.准备一碗水,在水中加入1汤匙淀粉和少许小苏打,搅拌均匀。

3.将调好的水加入牛肉中数次。加水后,多搅拌,让牛肉吸收水分,然后倒入一点,再搅拌,以此类推。牛肉吸收不了水分后不要加水。

4.打入一个蛋白,搅拌均匀。最后倒入一勺油。油可以锁住牛肉吸入的水分,防止牛肉相互粘连。

5.炒的时候一定要把锅热一下,把油热一下。只有温度高了,你才能快速凝固牛肉表面的组织,才能锁住牛肉里面的水分,这样煎出来的牛肉才鲜嫩。

牛肉丝怎么炒更嫩?

比如炒牛肉丝就是经典的炒菜,味道好不好取决于牛肉的嫩滑程度。但只要掌握了解牛、腌制牛、煮牛这三个关键步骤,炒出来的牛肉丝就永远不会老。

1。牛肉精选

要做出好吃的炒牛肉丝,一定要选嫩牛肉。如果炒牛腩片,只能用石灰水腌制,所以用什么烹饪方法用什么原料很重要。一般来说,牛肉片和牛肉丝都是以牛肉后腿为主。这部分的肉纤维比较细,肉质比较紧嫩,所以炒牛肉片或者牛肉丝比较合适。

还有一部分肉大家一定知道,就是牛里脊肉,比较嫩,比如粤菜里的黑椒牛里脊肉,潮州牛里脊肉,所以这两部分主要用来煮肉,现在解决了原料的选择。

2。牛肉的初步处理

如果选择牛肉后腿,那就要经过更进一步的过程。因为牛肉后腿肉中间会有一两层筋膜,试想一块牛肉中间有一层筋膜,嫩嫩的还是会咬的。因此,必须去除筋膜以保持肉的嫩度。然而,要去除筋膜,需要一把锋利的刀。如果没有尖刀,买的时候让卖家帮你挑,或者回家浪费三两块肉也可以挑下来。大不了把浪费的肉炖了以后吃,原料就OK了。

3。牛肉的切割方法

牛肉的切法也很重要。古语有云,“横着切,顺着撕”。“横切”就是要切牛肉片,就得逆着纹理切。对面的纹理是什么?也就是刀片和牛肉的质地成90度切割,纤维被切断,这样牛肉片就好咬多了。“顺纹切牛肉丝”是指牛肉丝需要顺纹切,因为如果逆着纹路炒,容易断,不好看,变成牛肉馅,所以一定要顺纹切,不容易断。

4。腌制牛肉

牛肉比较老,虽然选的部位相对其他部位比较嫩,但总体来说相对其他肉类还是比较老的,因为需要一些特殊的调料才能让它嫩。小苏打粉(也叫烹饪粉)是腌制牛肉的重要调料。它在肉中的化学反应可以破坏肉中的粗纤维。牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗。如果纤维断了,会让肉很容易咬碎。

但是需要注意的是,小苏打破坏牛肉纤维是需要时间的,也就是说,要有一个过程。一般来说,牛肉腌制后,最好在冰箱里放两个小时,放一天一夜会更嫩。但是,也有一个时效期,不代表小苏打就无限期的起作用。这碗牛肉再过几天不会变成一滩血吗?小苏打的另一个作用是让肉中的蛋白质吸收更多的水分。肉吸收的水分越多,就会越嫩。

如果不放小苏打,牛肉的吸水率会稍微小一点,这就是作用。最后,腌制牛肉的方法。小苏打最好不要直接放入肉里,这样不均匀,效果不好。正确的方法是将腌制肉类的所有调料,包括水,混合在一起,然后一点一点地打入肉中,直到牛肉完全吸收。最后加入少许蛋液和干淀粉拌匀。目的是加一层壳,防止水呕吐,然后用油封好,放冰箱冷藏两个小时。

5。烹饪和油炸的要点

牛肉入锅后,炒至变色,否则容易变老。

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