酿酒方法是怎样的?
2021-10-06 14:57:24投稿人 : yq4qlskj围观 : 197 次0 评论
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中国白酒的生产方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态发酵和固态蒸馏。半固态法是指固态糟醅发酵和液态蒸馏。液体法是指液体发酵和液体蒸馏。一般情况下,粮食应浸泡、第一次蒸熟、炖熟、再蒸熟、摊凉、加曲装盒培菌、与粮食混合、入桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺相对简单,主要依靠酒曲(新工艺酒曲可以用原料发酵,减少中间环节,节省时间、燃料和人工成本)。
酿造是通过微生物发酵生产一定浓度酒精饮料的过程。酿造材料和容器是粮食酿造的两个先决条件。不同的酿造材料所使用的微生物和酿造过程是不同的。从考古出土的酿酒器具来看,酿酒业在古代就已存在,一般认为酿酒是龙山文化时期较为发达的行业。酒曲酿酒是中国酿酒的精髓。
白酒是由含淀粉的材料制成的,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、豌豆等。酿造过程大致分为两步:首先,淀粉被米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等分解为糖类。这叫糖化过程;第二步是用酵母发酵葡萄糖产生酒精。白酒风味浓郁,主要是因为发酵过程中产生了较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛。白酒的酒精含量一般在60度以上。
酿造啤酒是由大麦和啤酒花经麦芽和啤酒酵母酒精发酵而成。富含二氧化碳和少量酒精。由于发酵过程不同于一般的酒精生产,一些未分解的营养物质保留在啤酒中,从而增加了啤酒的风味。啤酒中的酒精含量一般为15度或更低。
酿造高粱酒和蒸馏酒:以水果、牛奶、糖(糖蜜、甘蔗、甜菜)、粮食等为原料,用酵母发酵,蒸馏出无色透明的液体,然后熟化勾兑,制成酒精浓度高于20%的透明酒精饮料。酿造过程按顺序分为制曲和酿酒。
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